淡路島の季節の食材で、春は玉ねぎ、夏は鱧といわれていて、全国的にも有名な産地として知られています。
淡路島の鱧は、小顔で身が引き締まりスタイルが良く、南あわじの主な漁場である沼島近海の海底は泥地や柔らかい砂地のため、お腹の皮が擦れず薄くて柔らかいといわれています。
「はも延縄」という漁法で一匹一匹丁寧に釣り上げていて、傷が少ない状態で仕入れられるため、金色の美しい魚体から「べっぴん鱧」や「黄金鱧」などと呼ばれています。「鱧祭」と呼ばれる京都「祇園祭」や大阪「天神祭」にはなくてはならない魚として食されています。
鱧の歴史
関西では高級魚として知られている鱧ですが、鱧料理といえば京都という印象が強いと思います。しかし、鱧の主な産地は京都ではなく和歌山県の紀伊半島南や愛媛県、徳島県、山口県、長崎県などといった、西日本が中心となっていてその中でも特に、明石港や淡路島は鱧の産地として有名です。
何故京都が産地よりも鱧料理で有名なのでしょうか？
諸説ありますが、鱧は生命力が強く、保冷手段が乏しい時代にも活きたまま京都・大阪に直接届けることができ貴重な食材として重宝されてきたからです。鱧は京阪以外の地域では、味は良いが骨が非常に多く食べにくい雑魚として扱われ、蒲鉾や天ぷらの材料として使われてきました。なので骨切りなどでできるだけ新鮮さを活かした料理を編み出してきた京都が、鱧料理で有名なのです。
鱧の美味しい召し上がり方
鱧は、瀬戸内海では8月上旬をピークに6月～9月にかけて水揚げされます。その中でも、産卵前の7月～8月が身があっさりしていて美味しい時期と言われています！
鱧料理で定番なのは湯引きや天ぷら、鱧鍋ですが、淡路島ならではの食べ方の鱧すき鍋がおすすめです。甘味たっぷりの淡路島産の玉ねぎと鱧を一緒に煮込む鱧すき鍋は、淡路島で古くから受け継がれてきた郷土料理です。
